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Lombardia- Risotto alla milanese
Secondo diversi autori il risotto alla milanese discende direttamente dal “riso col zafran” una specie di riso pilaff con lo zafferano, ricetta medioevale conosciuta sia da Ebrei che da Arabi. Ma la sua nascita ufficiale risale all’8 Settembre 1574, giorno nel quale il mastro vetraio belga Valerio di Fiandra aveva fissato le nozze di sua figlia. Quella data, evidentemente, aveva un valore speciale per lui che lavorava alle vetrate del Duomo.
Durante il pranzo di nozze comparve un piatto di riso colorato con lo zafferano, materiale che la squadra di vetrai belgi al seguito di mastro Valerio era solita aggiungere a molti colori per creare particolari effetti cromatici.
Il riso così preparato, forse per scherzo, piacque a tutti, sia per il sapore che per il colore, in un’epoca in cui si attribuiva all’oro, o in sua mancanza alle sostanze gialle, un’importanza anche farmacologica.
Subito questo nuovo modo di preparare il riso si diffuse in tutta la città.
INGREDIENTI:
320g riso Carnaroli
1 scalogno
10g di burro
2 bustine di zafferano
Brodo di carne 600 ml
1 bicchiere di vino bianco secco
50g di parmigiano reggiano grattuggiato
sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
In una pentola antiaderente dai bordi alti soffriggete a fiamma bassa lo scalogno tritato insieme a un po’ di burro. Appena lo scalogno sarà dorato, versate in padella il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, sfumando poi con il vino bianco.
Nel frattempo mettete a scaldare il brodo. Appena sarà caldo, aggiungetene un mestolo al riso, mescolando e aggiungendone fino al termine della cottura ogni volta che il riso si asciuga troppo. A metà cottura sciogliere lo zafferano in un bicchiere di brodo e versatelo nel risotto.
Quando il riso è cotto spegnete la fiamma e mantecate in modo energico con il burro e il parmigiano grattugiato.
Servite il risotto ancora caldo
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