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Lombardia- Ossobuco alla milanese
L’ossobuco è un taglio di carne di bovino, da cui deriva un tipico piatto della cucina milanese. Si ricava dal geretto o garretto, corrispondente all’ultimo muscolo della gamba prima del piede. Può essere sia anteriore, molto ricco di tessuto connettivo, sia posteriore, più pregiato perché più tenero, di forma rotonda e con più midollo.
Non sappiamo esattamente quando l’ossobuco sia entrato a far parte della cucina milanese, ma sappiamo con certezza che nel ‘700 era già uno dei piatti tipici ed era considerato un piatto da buongustai.
Ne esiste una versione più moderna che prevede l’utilizzo del pomodoro ed una originale nella quale non era previsto questo ingrediente. Parte integrante della ricetta dell’ossobuco alla milanese è la gremolada, trito finissimo a base di limone, aglio e prezzemolo.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
OSSOBUCHI DI VITELLO: 6 da 250 g ciascuno
BURRO: 50 g
VINO BIANCO: 1 bicchiere
BUCCIA DI LIMONE: di 1/2 frutto
AGLIO: 1 spicchio
SALVIA: 4 foglie
ROSMARINO: 2 rametti
PREZZEMOLO tritato 1 cucchiaio
BRODO: q.b.
FARINA 00: q.b.
SALE: q.b.
PEPE: q.b.
PREPARAZIONE
Infarinare gli ossobuchi;
in un largo tegame farli rosolare in metà del burro;
bagnare con il vino e lasciare evaporare;
regolare di sale e pepe;
coprire il tegame e fare cuocere su fuoco basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità;
nel frattempo tritare finemente le erbe aromatiche: l’aglio, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino;
poco prima di servire unire le erbe alla carne e il rimanente burro.
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