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Basilicata- Purè di fave e cicorielle
Fiore all’occhiello della regione, la cucina lucana è tradizionalmente una sapiente unione di prodotti semplici e genuini, lontana dalle sofisticate elaborazioni della cucina moderna. Basti pensare che nella preparazione dei piatti è contemplato il solo uso dell’olio di oliva, mentre il burro è usato come formaggio (burrini e manteche). Nonostante le similitudini con alcuni piatti delle regioni limitrofe, l’originalità della cucina lucana sta nella capacità di trarre sapori dalle cose più semplici, di miscelare le spezie esaltando anche i piatti più poveri. Le verdure spesso vengono gustate come primo piatto, da sole o accompagnate da legumi o pasta, ad esempio: fave e cicorie, scorze di mandorla con le cime di rapa, cicoria di campo in brodo di carne. I legumi, i cereali, gli ortaggi e le erbe aromatiche sono la base di piatti dal gusto deciso e nel contempo armonico.
In questo contesto fave bianche e cicorie è un piatto tipico della gastronomia Lucana ed in particolare a Matera, ove vengono chiamate fafett’ e ciucuer. Viene considerato piatto tipico locale.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
1 kg di fave secche
3 kg di cime di cicorielle
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 pomodori senza pelle e semi
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
olio
sale
pepe
PREPARAZIONE
Lasciate a bagno le fave in acqua per 12 ore, sgocciolatele, sbucciatele e poi lessatele in abbondante acqua per circa 3 ore a fuoco lento. Quindi passate le fave al setaccio e tenete da parte il purè che ne avete ricavato.
Lessate le cicorielle in acqua salata, sgocciolatele, tritatele grossolanamente. In una padella scaldate due cucchiai d’olio, unite lo spicchio d’aglio, fatelo dorare poi eliminatelo, mettete le cicorielle e lasciatele insaporire. Scaldate il purè di fave, regolate il sale, aggiungete la verdura, irrorate il tutto con un giro d’olio versato a filo e servite con pepe macinato al momento.
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