Emilia Romagna- Minestra di anolini di Parma

Gli anolini sono una tipologia di pasta all’uovo ripiena originaria della Provincia di Piacenza (in piacentino “anvëin” o “anvén”) e diffusa anche in quella di Parma (in parmigiano anolén). Esiste una variante della provincia di Cremona nota come marubini.
È un piatto con radici antiche, già conosciuto e menzionato dal famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel 1500, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie. La tradizione vuole che durante la Vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini di Natale.
Il piatto è ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l’insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.
Generalmente nel Piacentino il ripieno è composto da una base di stracotto di manzo, che ha sostituito la carne di cavallo e maiale usata in passato. Terminata la cottura, la carne va tritata finemente assieme alle verdure del fondo di cottura, aggiungendovi Grana Padano e noce moscata. La ricetta prevede per la cottura dell’ottimo brodo, meglio se di cappone. In Val d’Arda è invece diffusa un’altra variante, il cui ripieno è composto esclusivamente da Grana Padano molto stagionato e pane grattugiato.
A quest’ultima preparazione è affine quella della zona di Fidenza (PR) e della Bassa parmense, dove il ripieno si prepara solo con pane grattugiato scottato con ottimo brodo, sale, noce moscata, uova e Parmigiano-Reggiano stravecchio. A Parma e dintorni è invece d’obbligo scottare il pane con il sugo dello stracotto d’asinina, anche se c’è chi usa carne di manzo, maiale o cavallo, (o una combinazione delle precedenti a seconda della tradizione della famiglia), accompagnata da Parmigiano-Reggiano e aromi vari. Nel Parmense sono popolarmente e scherzosamente soprannominati “salvagenti” o “galleggianti”.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

PER IL RIPIENO:
400 g di noce di bue
200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
150 g di pangrattato
1 salamino
60 g di burro
2 tazze di brodo
2 uova
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
1 carota
1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano
1 gambo di sedano
sale
pepe
noce moscata

PER LA PASTA:
500 g di farina
5 uova
sale.

PER LA COTTURA:
1 litro e 1/2 di brodo di carne
parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE
Preparate il ripieno: in un tegame, possibilmente di terracotta, lasciate fondere il burro e insaporitevi la carota e il sedano tritati, la cipolla intera, quando il tutto è ben colorito aggiungete la carne e il salamino spellato. Appena la carne sarà rosolata, spruzzatela col vino e fatelo evaporare, poi salate, pepate, versate il brodo in cui avete diluito il concentrato di pomodoro, coprite e, a fuoco basso, proseguite la cottura per 2 ore: alla fine la carne deve essere stracotta e il sugo ristretto. Passate tutto al tritacarne. In una ciotola raccogliete la carne tritata con il suo sugo, il pangrattato, il parmigiano grattugiato e le uova, insaporite con un pizzico di noce moscata, mescolate e amalgamate bene il tutto.

Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, salate e aggiungete poca acqua o meglio un cucchiaio d’olio, impastate fino a ottenere una massa morbida ma soda. Tiratela a sfoglia sottile, su diverse file allineate mucchietti di ripieno, ricopriteli con la sfoglia comprimendo i bordi con le dita. Ritagliate gli anolini con un tagliapasta. Cuoceteli nel brodo di carne e serviteli con parmigiano grattugiato.