La bollitura

La bollitura è un metodo di cottura che prevede l’immersione dell’alimento in acqua ad alta temperatura la quale trasmette il calore al cibo cuocendolo. Un altro nome attribuito a questo metodo è lessatura.

Nell’antichità gli alimenti venivano lessati in rudimentali pentole di terracotta, ne sono state ritrovati degli esemplari in Africa e in Medio Oriente risalenti a 10’000 anni fa. Ora rappresenta il principale metodo di cottura nella civiltà occidentale.

Esistono due principali metodi di bollitura: il primo prevede l’immersione del cibo nell’acqua fredda che poi viene portata ad ebollizione, il secondo viene effettuato riscaldando precedentemente l’acqua ed immergendo l’alimento solo quando questa ha raggiunto la corretta temperatura. I due metodi hanno lo stesso effetto sul cibo, ma vengono utilizzati per alimenti diversi, in genere la bollitura con acqua precedentemente riscaldata è utilizzata per gli alimenti che impiegano poco tempo a cuocere, come la pasta, mentre l’immersione in acqua fredda è utilizzata per alimenti che cuociono più lentamente come le patate. La scelta dei due metodi è legata anche alla tradizione e alla cultura del luogo.

La lessatura ha dei vantaggi, ma nasconde anche degli importanti svantaggi non spesso conosciuti. Questo metodo di cottura è piuttosto veloce, quindi molto pratico, non necessita l’utilizzo di particolari strumentazioni, ma solamente di una pentola posta su una fonte di calore. Inoltre non occorre aggiungere grassi, quindi permette il preparare pietanze a basso contenuto di calorie. D’altra parte però gli alimenti, essendo immersi nell’acqua, perdono molti principi nutritivi come vitamine e sali minerali che rimangono nell’acqua che viene gettata al termine della preparazione. Con questo metodo di cottura si alterano le proprietà del cibo, il colore e il sapore. Per ovviare all’insipidità degli alimenti lessati si aggiungono grandi quantità di sale, il quale, se assunto in eccesso, non giova alla salute. Gli alimenti più indicati per questo metodo di cottura sono i cereali e i suoi derivati come la pasta, poiché non vengono alterati della bollitura, così come i legumi. Gli alimenti meno indicati per la lessatura, anche se tradizionalmente molto impiegati, sono le verdure, che perdono moltissimi sali minerali e vitamine. La bollitura è indicata solo per le verdure molto dure o amare, al fine di intenerirle e far perdere loro il sapore forte che potrebbe risultare sgradevole; per questo tipo di alimento la lessatura risulta essere l’unico metodo di cottura utilizzabile. La carne ed il pesce non sono indicati per la bollitura poiché, oltre a perdere molte proprietà, perdono sapore e consistenza, risultando poco appetibili. La carne si presta solo a brevi lessature al fine di perdere le grandi quantità di grassi contenuti.

Questo metodo di cottura è consigliato a tutte le tipologie di persone per la preparazione di legumi e cereali. Tradizionalmente si utilizza la lessatura degli alimenti per renderli più morbidi e quindi più indicati per i bambini e gli anziani, tuttavia la cottura al vapore sarebbe da preferire per mantenere inalterate tutte le priorietà nutrizionali degli alimenti.