La cottura in umido

La cottura in umido, o stufatura, è un metodo di preparazione molto lento che avviene a temperature inferiori ai 100°C. Con questa tecnica di cottura il calore viene trasmesso dai liquidi aggiunti al cibo in cottura, quali acqua, brodo o vino, e dai vapori da essi originati.

Il termine stufatura prende origine dalle stufe utilizzate come fonte di calore sulle quali veniva posta la pentola utilizzata per la lunga cottura in umido. Questo metodo di cottura è caratteristico delle culture europee, principalmente dell’nord ed est Europa.

La cottura in umido viene effettuata in pentole dotate di coperchio, meglio se in terracotta. Il recipiente viene portato su una fonte di calore di bassa potenza, in esso vengono posti gli alimenti e una piccola quantità di liquido. I liquidi solitamente utilizzati sono acqua, brodo, salsa di pomodoro e piccoli quantitativi di vino per aromatizzare l’alimento; per arricchire la pietanza vengono utilizzati anche aromi quali erbe e spezie. Questo tipo di cottura non prevede l’aggiunta di grassi, quindi aiuta a mantenere basso il quantitativo di calorie, anche se bisogna tener conto dei grassi presenti in origine nell’alimento.
I cibi cotti in umido mantengono intatte le proprietà organolettiche, a beneficio del sapore della pietanza, che risulta ricco e gustoso. La stufatura non prevede la perdita di sali minerali o di vitamine poiché l’alimento non raggiunge alte temperature e cuoce nei suoi stessi succhi. Questo metodo di cottura rende i cibi molto morbidi e altamente digeribili.

La cottura in umido è indicata per le carni, specialmente quelle rosse, i molluschi, i crostacei e alcune tipologie di pesce a carne compatta come il merluzzo. Quasi tutti gli ortaggi si prestano alla cottura in umido che ne mantiene quasi inalterate le proprietà nutritive. La cottura in umido è adatta ai legumi che risultano morbidi, grazie alla cottura lenta. Questo metodo di cottura permette la preparazione di piatti unici composti da carne o pesce e verdure che vengono cotti insieme in zuppe o stufati misti.

La cottura in umido è un metodo salutare, tuttavia è importante non aggiungere grassi durante la cottura e non eccedere con l’utilizzo di sale da cucina.
Questa tecnica è indicata per tutte le categorie di persone, dai bambini che necessitano di alimenti morbidi ma al contempo appetitosi, alle persone anziane con difficoltà di masticazione che possono così gustare gli stufati classici della tradizione.

Uno svantaggio pratico della cottura in umido sono i lunghi tempi di cottura, per questo motivo spesso la stufatura non è utilizzata come metodo di cottura quotidiano. Per ovviare a questo problema si possono utilizzare le pentole a cottura lenta elettriche. Questi piccoli elettrodomentici, chiamati Slow Cooker, dall’inglese “cottura lenta” sono costituiti da una tegame in terracotta con coperchio che viene posto in un attrezzo dotato di resistenza elettrica. Si pone l’alimento nel tegame e si aggiunge del liquido, successivamente si pone la pentola nella base e si impostano temperatura e tempo di cottura in base all’alimento da preparare. Con questo strumento non è necessario mescolare e non si corre il rischio di bruciare la pietanza poiché la pentola si spegne a cottura completata. In questo modo si può preparare la cena anche non stando davanti ai fornelli!!!