La frittura

La frittura è una tecnica che permette la cottura dei cibi utilizzando il calore trasmesso da un grasso riscaldato. Questo metodo di cottura arricchisce gli alimenti di grandi quantità di grasso.

La frittura era diffusa già nel 2500 a.C. in Egitto, il suo impiego si è mantenuto costante in tutte le epoche fino ai giorni d’oggi. Nei vari periodi storici e nelle varie regioni sono invece cambiati i grassi impiegati nella frittura. Gli antichi egizi infatti impiegavano oli vegetali generici, nell’impero romano si friggeva nell’olio di oliva o nello strutto, mentre nel nord Italia è sempre stato molto diffuso l’utilizzo del burro.

La frittura si effettua portando un grasso ad alte temperature ed immergendo il cibo da cuocere in esso. Il grasso trasmette il calore alla pietanza la quale perde umidità e cuoce velocemente principalmente nelle aree più esterne. Questa cottura è efficace per alimenti ridotti in piccoli pezzi, proprio perché il calore è molto forte e agisce velocemente sulla superficie. La frittura può essere operata per immersione, in questo caso l’alimento viene completamente tuffato nel grasso, o per contatto, in questo caso l’alimento viene trattato con quantità minori di grasso. Esempi di frittura per contatto sono i soffritti di verdure, la mantecatura della pasta o la cottura delle uova.

Gli alimenti classicamente impiegati nella frittura sono verdure, bocconcini di pesce o di carne che vengono ridotti in piccole porzioni vengono ricoperti da un impasto di farina e acqua o pangrattato e successivamente vengono fritti ottenendo pietanze gustose e croccanti, ma molto caloriche! Altri alimenti, invece, come le patate o alcune carni non richiedono un precedente processo di copertura, ma possono essere fritte direttamente. La frittura è molto impiegata anche per la preparazione di impasti sia dolci che salati come le pizzette o le ciambelle.

La frittura, se pur molto gradevole da un punto di vista della palatabilità, presenta delle criticità da un punto di vista nutrizionale, infatti, i cibi fritti assorbono tutti, se pur in maniera diversa, i grassi utilizzati per la cottura, ne consegue, quindi, l’assunzione di grandi quantità di lipidi. Inoltre il processo di frittura provoca una perdita di sapidità degli alimenti, per questo i cibi fritti vengono addizionati di sale con conseguente aumento dell’assunzione di sodio che dovrebbe essere assunto con moderazione, in particolare se si soffre di ipertensione arteriosa. Inoltre i grassi sottoposti ad alte temperature subiscono una modificazione chimica chiamata ossidazione. Il grasso subisce l’ossidazione se si supera una temperatura definita, chiamata punto di fumo, specifica per ogni tipo di grasso, o se viene esposto ad elevate temperature per tempi prolungati. I lipidi ossidati generano sostanze dannose per il nostro organismo.

La frittura deve essere impiegata con moderazione, non è indicata per chi ha problemi di sovrappeso, obesità, per chi soffre di ipertensione arteriosa, diabete o ha elevati livelli di colesterolo LDL (comunemente chiamato colesterolo cattivo) o trigliceridi.

Se eccezionalmente si vuole ricorrere alla frittura è importante applicare correttamente questo metodo di cottura immergendo il cibo nel grasso solo quando quest’ultimo ha raggiunto la giusta temperature, infatti se la temperatura è troppo bassa il cibo si cuoce troppo lentamente e assorbe grandi quantità di grasso; diversamente, se l’olio è troppo caldo il cibo si cuoce troppo velocemente all’esterno e rimane crudo all’interno. Non bisogna mai riutilizzare il grasso per numerose fritture o aggiungere nuovo olio a quello già utilizzato in quanto questo produrrebbe l’accumulo di sostanze tossiche che verrebbero trasmesse all’alimento. Al termine della cottura è molto importante adagiare il cibo su della carta assorbente in grado di raccogliere il grasso in eccesso. Dopo la frittura l’olio utilizzato deve essere lasciato raffreddare per poi essere smaltito in maniera adeguata usufruendo della raccolta dedicata agli oli esausti.