Piemonte- Bagna cauda

La bagna cauda (letteralmente salsa calda in italiano) è una tipica specialità gastronomica della cucina piemontese, originaria in particolare dell’Astesana, delle Langhe, del Roero, del Monferrato, delle aree meridionali della città metropolitana di Torino e delle province di Cuneo, Alessandria e Asti. Più che un piatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente somministratore (in lingua piemontese diàn o fojòt). Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato. La ricetta è tipica del basso Piemonte, in quanto nei secoli passati era assai facile procurarsi, in questa zona, l’ingrediente fondamentale, cioè l’acciuga salata, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti. La bagna cauda venne a lungo rifiutata dalle classi più abbienti le quali la consideravano un cibo rozzo e inadatto ad una alimentazione raffinata, in particolare per la presenza dell’aglio.

INGREDIENTI:
2 acciughe, per ogni commensale
2 spicchi d’aglio, per ognuno dei consumatori
olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai da cucina per ciascun commensale
verdure crude e cotte

PROCEDIMENTO
Si consiglia di scegliere le “acciughe rosse di Spagna” stagionate a lungo, appena dissalate, lavate in acqua e vino, asciugate e diliscate; in abbinamento con le acciughe, l’aglio, privato del germoglio, affettato sottilmente e lasciato, a scelta, a riposare in acqua fredda per alcune ore, per smorzarne il sapore; l’olio usato deve essere extravergine d’oliva.
In un tegame di terracotta, si pone l’aglio affettato ed asciugato, con poco olio e lo si cuoce lentamente per 30′ rimestando con cucchiaio di legno, prestando attenzione, che non rosoli. L’aglio dovrà sciogliersi, formando una crema omogenea bianca.
A questo punto si aggiungono le acciughe e si cuoce l’intingolo ottenuto a fuoco lento, sino allo scioglimento delle acciughe.
Si otterrà in questo modo, una salsa densa e profumata, di colore marrone chiaro Si consiglia di accompagnare la salsa con verdure come cardi, topinambour, cavolo cappuccio bianco e rosso, il cuore di di insalate scarola e indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, barbabietole rosse cotte al forno, cavolfiori lessi, cipolle al forno.
Infine, patate bianche bollite con la buccia, fette di zucca arrostite, fette di polenta calda, uova strapazzate.